Pateikiu tarptautinės bitininkų asociacijų federacijos „Apimondia“ 2025 m. rugsėjo 22 d. išplatintą pareiškimą. Manau, jis aktualus ir Lietuvos bitininkams, nes dar visai neseniai bent pora didelių bitynų mūsų šalyje savininkų gyrėsi, kad jie gali gauti iš bičių šeimos ir po 180 kg medaus, tereikia, kad bitės atsineštų nektaro. Šis pareiškimas yra ir gera mokomoji priemonė, kaip tinkamai gaminti medų bei kokios laukia pasekmės, jei kas daroma ne taip.
Pareiškimas dėl nesubrendusio medaus gamybos
1. Tikslas
Šis pareiškimas yra oficiali organizacijos „Apimondia“ pozicija. Norime būti patikimu žinių šaltiniu valdžios institucijoms, prekybininkams, mažmenininkams, gamintojams, vartotojams ir kitiems suinteresuotiems medaus prekybos grandinės subjektams, užkirsti kelią neteisėtam medaus gamybos būdui, turinčiam neigiamą poveikį sąžiningai bitininkystei, pasėlių apdulkinimui ir aprūpinimui maistu visame pasaulyje.
2. Medaus gamybos biologija
Skirtingai nuo nektaro, mažas vandens kiekis, didelė cukraus koncentracija, žemas pH ir įvairios antimikrobinės medžiagos medų daro ilgai negendančiu tinkamu maistu bitėms. Nektaro ir (arba) lipčiaus virsmas medumi prasideda bitės, renkančios maistą, skrandyje ir tęsiasi per pakartotines manipuliacijas ir perkėlimą, kurį atlieka maistą kaupiančios bitės, koryje. Šiai transformacijai reikia, kad bitės pridėtų fermentų ir kitų medžiagų, sumažintų pH, pakeistų brandinamo produkto cheminę sudėtį ir išgarintų vandenį. Brandinimo metu avilyje vyksta tiek pasyvūs, tiek aktyvūs nektaro dehidratacijos mechanizmai.
Vandens pašalinimas iš nektaro yra brendimo proceso, kurio metu gaunamas medus, dalis, jį atlieka tik bitės. Kad apsaugotų labai hidroskopišką subrendusį produktą ir neleistų jam sugerti vandens iš oro, bitės uždengia korio akutes vaško dangteliais. Uždengtas medus yra subrendęs. Autentiško medaus gamybos grandinėje bitininkai turi atsižvelgti į natūralią medaus cheminę ir fizinę sudėtį. Bitininkai ir medaus pakuotojai / prekiautojai negali pašalinti ar pridėti jokių medžiagų, keisti ir spartinti natūralių aktyvių ir pasyvių dehidratacijos procesų, kuriuos bitės atlieka su nektaru prieš uždengdamos korio akutes. Bitininkas neturėtų rinkti rėmelių su šviežiu nektaru, kurį galima išpurtyti iš korio akučių kaip vandenį. Prieš renkant medų būtina labai atidžiai patikrinti jo brandos lygį tiek vizualiai, tiek instrumentiniu būdu (matuojant drėgmę rankiniu refraktometru).
Galimybė imti iš dalies uždengtus korius priklauso nuo aplinkos drėgmės sąlygų tais gamybos metais ir (arba) tam tikrame regione. Esant tam tikroms sąlygoms, pvz., tropiniam klimatui arba vietovėse, kuriose dėl klimato kaitos vyksta neįprasti reiškiniai, bitės gali uždengti medų, kurio drėgnumas viršija 18 %. Tokiomis aplinkybėmis bitininkas, nors ir taiko geriausią bitininkystės praktiką ir metodus, neturi kito pasirinkimo, kaip tik trumpą laiką laikyti surinktus medaus korius patalpose, kuriose kontroliuojama drėgmė, kad medus prieš išsukant nesugertų daugiau drėgmės iš aplinkos ir kad būtų pašalintas nedidelis jos perteklius. Federacijos „Apimondia“ nuomone, tai neturėtų būti laikoma nesąžininga bitininko veikla, nes ji vykdoma nesiekiant ekonominės naudos. Tai skiriasi nuo neteisėtos, tyčinės ir sistemingos nesubrendusio medaus gamybos siekiant ekonominės naudos, kai naudojant specialią įrangą nenatūraliu būdu pašalinamas didelis drėgmės kiekis.
Taigi, gera bitininkystės praktika yra užtikrinti tinkamo sausumo aplinką medaus rėmeliams laikyti prieš išsukimą, kad medus sugertų kuo mažiau drėgmės iš oro ir būtų išvengta fermentacijos, kuri priklauso ir nuo mielių meduje kiekio. Pradėjusio rūgti medaus negalima parduoti tiesiogiai vartoti, jį galima naudoti tik maistui ruošti.
3. Kodėl medui nustatyta drėgmės riba?
Jei medaus drėgmė yra 17 %, jis gali fermentuotis, o jei drėgmė viršija 19 %, jis fermentuosis.
4. Medaus klastojimo būdai
Europos Komisija teigia, kad maisto produktų klastojimo atveju turi būti vienu metu fiksuojami keturi pagrindiniai kriterijai: teisės pažeidimas, tyčia, ekonominė nauda ir vartotojų apgaudinėjimas.
Medus klastojamas šiais būdais:
- Skiedimas įvairiais cukraus sirupais (pvz., pagamintais iš kukurūzų, cukranendrių, cukrinių runkelių, ryžių, kviečių, tapijokos ir kt.).
- Tyčinis nesubrendusio medaus rinkimas siekiant nesąžiningai paspartinti procesą ekonominiais tikslais. Nesubrendęs produktas vėliau aktyviai dehidratuojamas naudojant tokius prietaisus kaip vakuuminės džiovyklės.
- Jonų mainų dervų naudojimas likučiams pašalinti ir medaus spalvai pašviesinti.
- Medaus kilmės (geografinės ir (arba) botaninės) ir gamybos būdo (tradicinio / ekologiško) maskavimas ir (arba) klaidingas ženklinimas.
- Dirbtinis bičių maitinimas siekiant padidinti derlių.
- Tyčinis elementų (žiedadulkių, diastazės ir kt.) įdėjimas siekiant užmaskuoti medaus falsifikavimą.
- Tyčinis žiedadulkių pašalinimas arba mikrofiltruoto medaus įdėjimas siekiant padaryti palinologinę analizę neveiksmingą.
Produktas, gautas taikant bet kurį iš aprašytų metodų, neturėtų būti vadinamas medumi, tas pats pasakytina apie mišinius, kurių sudėtyje yra šio produkto. Šiame pareiškime daugiausia dėmesio bus skiriama antrajam medaus klastojimo būdui – sistemingai ir tikslingai nesubrendusio medaus gamybai.
5. Nesubrendusio medaus gamyba ir džiovinimas
Įprastomis sąlygomis pradiniu džiovinimo etapu nektaro gausiau randama perų lizdo akutėse. Vėliau bitės pradeda naudoti viršutines korio akutes. Brandinimas yra lengvesnis, jei korio viršuje yra pakankamai tuščių akučių, kad bitės galėtų po juos paskirstyti nektaro lašelius.
Daugelyje Azijos šalių medus iš viršutinių medaus aukštų nuimamas per anksti. Toks gamybos būdas skirtas pagreitinti ir supaprastinti procesą dėl ekonominių priežasčių. Jei bitininkas paima nesubrendusį medų, bitės pradeda jį vėl rinkti, taip padidindamos šeimos pajėgumą medunešio metu. Šis nesubrendęs produktas paprastai neturi medui būdingo skonio ir kvapo, be to, jame yra per daug vandens. Prieš siunčiant jį į vadinamuosius „medaus fabrikus“, vandens kiekis turi būti sumažintas, kad būtų išvengta fermentacijos. Gamyklose produktas dar filtruojamas ir išvalomas nuo likučių.
Nesubrendusio medaus drėgmei sumažinti naudojami vakuuminiai džiovintuvai. Drėgmės mažinimo greitis naudojant tokį džiovintuvą yra apie 15–20 kartų didesnis, palyginti su sausinimu naudojant kambario drėgmės kontrolės įrenginį.
Vadovaujantis tarptautiniais standartais, nektaro pavertimą medumi turi atlikti tik bitės. Teisės aktuose nenumatytas ir neleidžiamas nei žmogaus įsikišimas į brandinimo ir dehidratacijos procesą, nei bet koks medui būdingų sudedamųjų dalių šalinimas. Medui būdinga sudedamoji dalis yra bet kokia medžiaga, jame esanti natūraliai ir neviršijanti būdingos koncentracijos, pavyzdžiui, cukrus, žiedadulkės, baltymai, organinės rūgštys, kitos medžiagos ir, žinoma, vanduo. Todėl vandens pertekliaus pašalinimas bet kokiu nenatūraliu būdu, pvz., vakuuminiu džiovinimu ir pan., neatitinka reglamentų.
Nesubrendusio medaus gamyba taip pat prieštarauja bičių gerovės praktikai. Toks gamybos būdas neužtikrina optimalių bitėms laikymo sąlygų (daugeliu atvejų nenaudojami medaus aukštai), sutrinka natūraliai subalansuotas darbo pasidalijimas tarp įvairaus amžiaus bičių, koriai su perais centrifuguojami medaus ėmimo metu, ištraukti rėmeliai su perais sumaišomi tarp avilių ir pan.
Medus yra unikalus dėl savo gamybos proceso ir sudėties. Tai mikrobiologiškai stabilus, ilgo vartojimo maistas, kurį bitės gamina savo reikmėms. Medus buvo žinomas jau nuo neatmenamų laikų ir buvo saldiklis tūkstančius metų, kol cukranendrių cukrus tapo plačiai prieinamas. Dėl savo sudėties, savybių ir retumo medus buvo ypač vertinamas religijose, dovanojamas karaliams. Šiandien jis laikomas natūralaus maisto, kurį gamina bitės, sinonimu. Todėl „Apimondia“ remia tik tuos gamybos metodus, kurie leidžia bitėms visapusiškai atlikti savo darbą ir išlaikyti medaus kokybę. „Apimondia“ atmeta metodų, kuriais siekiama dirbtinai paspartinti natūralų medaus gamybos procesą, kūrimą pernelyg įsikišant žmonėms ir technologijoms, nes tai gali lemti standartų pažeidimą ir sumažinti tikro medaus maistinę bei sudėtinę vertę. Įrodyta, kad subrendęs medus yra geresnės kokybės nei nesubrendęs ne tik dėl savo fizikinių ir cheminių savybių bei turtingesnės polifenolinės sudėties, bet ir dėl stipresnio bakteriostatinio poveikio, jame esančių antioksidantų.
6. Nesubrendusio medaus gamybos aptikimas
Dėl medaus klastojimo procesų sudėtingumo nėra vienos priemonės ar metodo, kuris leistų aptikti visus falsifikavimo būdus. Iš tiesų kiekvienas medaus pakuotojas ar prekybininkas privalo turėti dokumentuotą daugiapakopį sukčiavimo mažinimo planą, kuriame būtų numatytas pažeidžiamumo vertinimas, mažinimo strategija ir jos įgyvendinimas.
Tam tikri požymiai gali rodyti, kad medus yra nesubrendęs. Toks produktas greitai genda (fermentuojasi), dėl to pakinta jo melisopalinologinis vaizdas, jame padidėja mielių skaičius, pasikeičia jo cheminė sudėtis, atsiranda fermentacijos produktų, tokių kaip alkoholis. Siekiant pašalinti šiuos požymius ir dėl to, kad nesubrendęs medus dažnai pasižymi mažu klampumu, tokie produktai gali būti apdorojami dervos technologija (kuri taip pat neatitinka reglamentų dėl galimybės pašalinti medui būdingas medžiagas), po to ultrafiltruojami (pašalinamos žiedadulkės) ir galiausiai techniškai dehidratuojami. Todėl reikia pažymėti, kad dirbant su filtruotu medumi, kuriame nėra žiedadulkių arba jų kiekis labai mažas, padidėja rizika, kad produktas gautas iš nesubrendusio medaus.
Taip pat turime nepamiršti, kad, be laboratorinių tyrimų, galima taikyti daugybę kitų priemonių. Jos gali apimti medaus atsekamumą, audito strategiją, tiekimo grandinės, sukčiavimo istorijos vertinimą ir galimą ekonominių anomalijų buvimą medaus gamybos regione.
Tiksliau sakant, medų, kuris buvo surinktas dar nesubrendęs, šiuo metu sunku aptikti vien laboratoriniais tyrimais, tačiau kai kurios priemonės, pavyzdžiui, atsekamumas, yra irgi svarbus įrankis.
6.1. Atsekamumas
Medaus atsekamumas yra labai svarbus siekiant skaidraus proceso, ypač sudėtingesnėse tiekimo grandinėse. Suklastota medaus kilmė gali būti „raudona šviesa“ įtarti sukčiavimą. Organizacijos „Apimondia“ nuomone, medaus kilmę turėtų būti galima atsekti iki bitininko ir bityno geografinės vietos.
Moderni internetinė atsekamumo sistema turėtų apimti oficialią visų bitininkų ir jų medaus išgavimo įrenginių registraciją, geografiškai pažymėtus bitynus ir bičių šeimų perkėlimą, visus prekybos etapus, maišymą ir pakavimą. Medaus talpyklos turėtų būti lengvai identifikuojamos elektroniniais kodais. Taip visa medaus grandinė galėtų būti visiškai skaidri ir audituojama.
Atsekamumo sistema taip pat turėtų būti puikus informacijos šaltinis, leidžiantis greitai surasti probleminį ar nesaugų medų, jį pašalinti iš rinkos, taip apsaugant klientus sukčiavimo ar saugos problemų atveju.
6.2. Audito schemos
Griežtos audito programos gali efektyviai aptikti nesubrendusio medaus gamybą ir neteisėtų perdirbimo metodų naudojimą (pvz., medaus džiovyklų, jonų mainų dervų technologijų egzistavimą ir kt.).
Visais atvejais auditai turėtų būti atliekami iš anksto nepranešus atsitiktiniu būdu parinktuose bitynuose ir perdirbimo įmonėse, juos turėtų atlikti valdžios institucijos arba gerai apmokyti auditoriai.
6.3. Ekonominės anomalijos
Medus turėtų būti perkamas iš tiekėjų, neturinčių dokumentuotos sukčiavimo istorijos. Kuo glaudesni pirkėjo ir tiekėjo santykiai, tuo mažesnė sukčiavimo problemų rizika.
Statistinės informacijos naudojimas turėtų būti veiksminga priemonė valdžios institucijoms ir suinteresuotoms šalims aptikti ekonomines anomalijas. Mažesnės nei rinkos ar skirtingos kainos, atsižvelgiant į laboratorinių tyrimų rezultatus, gebėjimas išlaikyti stebėtinai stabilias kainas lyginant su konkurentais, staigus eksporto apimčių padidėjimas be lygiagretaus gamybos pajėgumų padidėjimo ir importo bei reeksporto išaugimas yra galimo sukčiavimo rodikliai.
7. Išvados
Nesubrendusio medaus gamyba pažeidžia sąžiningos bitininkystės principus, neatitinka tarptautiniu mastu pripažinto medaus apibrėžimo, yra sąmoningai vykdoma ekonominiais tikslais, apgaudinėja vartotojus. Kitaip tariant, tokia gamyba atitinka visus keturis maisto klastojimo kriterijus, todėl gautas produktas neturėtų būti ženklinamas kaip medus. Klastotėms aptikti reikia taikyti kelias skirtingas priemones, nes dabartiniai laboratoriniai metodai ne visada gali lengvai nustatyti neteisėtą gamybos būdą, kuris kenkia sąžiningiems bitininkams, pasėlių apdulkinimui ir maisto saugumui.
Pagal https://doi.org/10.1080/0005772X.2025.2557068 paruošė Sigitas Uselis